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酿酒大曲是如何制作的?有哪些过程?

2021-07-30 11:20:01

大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在大曲上的生长。川艺酒曲

川艺酒曲

因此,必须采取翻曲和适时调节曲房内的温度、湿度以及更换房内空气等措施,以控制曲坯升温和水分的散失,使有益微生物得以良好生长。

1、润料

在原料上洒入适量的水,充分拌匀,使原料吸收一定水分的操作。

2、粉碎

使原料破碎而采取的操作。

3、拌料

配料后加水充分混匀的操作。

4、踩曲

将经拌料后的制曲原料,放入曲模中以人工踩压、脱模成型的操作。

5、收汗——晾曲坯

刚出模的曲坯,晾一段时间后, 其表面水分蒸发,呈半干状态的一种现象。

6、曲坯入室——安曲

将曲坯按照一定堆放方式安放至曲房的操作。

7、翻曲

在制曲培养中,将曲坯调位,增加曲房的通风供氧,排除二氧化碳,调节温度和湿度,使曲坯得到均匀培养的操作。

8、曲房

培养曲的房间,又称发酵室。

9、曲库

储存大曲块的专用房间。

由于大曲中的微生物是自然接种,故形成了一一个以霉菌、酵母菌、细菌为主体的混合体系。

它们之间相互作用,彼此消长,并在不同培菌阶段占主导地位。最终大曲成为各种有益微生物的大本营,并在干燥条件下处于休眠状态,其活性得以保存。


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