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浓香大曲酿酒工艺:打量水、摊凉、下曲

2021-07-20 11:17:19

打量水:

根据发酵基本原理,糊化以后的淀粉物质,必须在充分吸水以后才能被酶作用,转化生成可发酵性糖,再由糖转化生成酒精。川艺酒曲

川艺酒曲

因此粮糟蒸馏后,需立即加入85度以上的热水,这一操作称为“打量水”,也叫热水泼浆或热浆泼量。

量水温度要高,才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆,达到适宜的入窖水分。

量水温度过低,淀粉颗粒难以将水分吸入内部,使水停留在颗粒表面,容易在入窖后出现淋浆现象,造成上部酒醅干燥,发酵不良,同时淀粉也难以进一步糊化。

要根据季节、醅次等不同略加调整,夏季可多,冬季可少。

窖底层可多加量水,有利于酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁,使窖泥中的产香细菌得以强化,也可增强窖底的密闭程度,便于厌氧性细菌发挥作用。

若量水用量不足,会引起发酵不良;但用量过大,也会造成酒味淡薄,酒精成分损失过多。

目前多数已改用凉糟床,凉渣机等代替人工,使摊凉时间大为缩短。

要注意摊凉场地和设备的清洁卫生,否则各种微生物都能很快繁殖生长,尤其夏季气温高时,乳酸菌等更易感染,影响正常的发酵。

下曲:

扬冷后的粮糟应加入原料量20~25%的大曲粉,要根据季节而调整用量,一般夏季少而冬季多。

用曲太少,造成发酵困难,而用曲过多,糖化发酵加快,升温太猛,容易生酸,同样抑制发酵,并使酒的口味变粗带苦。撒曲后要翻拌均匀,才能入窖发酵。


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