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如何提高白酒的质量、醇和度?

2021-07-12 10:16:54

由于白酒香味成分构成的复杂性,从酒体的物理性上就奠定了酒的平衡性、缓冲性、综合性和典型性,这些性质关系到口感方面的:闻香的幽雅度,入口的绵甜度,落口的净爽度、醇和度等等。川艺酒曲

川艺酒曲

白酒质量档次的提高,取决于微量复杂成分的含量,这些物质数量多,来源复杂,结构与性质之间差别很大,相互作用的关系难于清楚,是影响酒质的庞大因素。

目前在生产中延长发酵期,采用酒头、酒尾、黄水等综合利用,强化调味酒等方面去实现。

酒中酸酯平衡是酒体协调的基本因素,在骨架成分合理的状况下,掌握酸酯平衡,是勾调成功的关键。

酸是主要的协调成分,作用力强,功能相当丰富,影响面广,也不容易掌握。

酸能消除白酒的苦味,酸量不足,可能出现酒发苦,邪杂味露头,酒不净,单调不协调等。

酸量过多使酒变得粗糙,放香差,闻香不正,味发涩等。

酸是好的呈味剂,有机酸能使酒变得多味,口感丰富,出现回甜感,增加醇和度,减少中低度酒的水味。

白酒的储存是提高酒醇和度的基本措施,新酒经储存后,酒中低沸点如醛、硫化物、硫醇等逐渐蒸发减少,酒中不愉快气味,如刺激性、辣味明显减少,味更加协调醇。


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