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酿酒:如何养护窖池窖泥?

2021-07-07 17:02:20

做好窖泥是重要一步,它主要起到在窖泥中的己酸菌富集、培养、生长和繁殖作用。

要使老窖和新窖池长期发挥作用,只能靠做好窖池的养护工作。从理论上讲,一个窖池如果保养得当,可以长时间地使用下去。

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1、清除窖底残余糟醅

每次出窖后,立即清扫窖池,做到窖壁、底均无残醅,见泥为止。清窖以后,用低度酒和曲粉喷、 撒整个窖池。川艺酒曲

曲粉的作用是十分明显的,它不但能补充窖泥的营养,而且对酒中己酸乙酯的生成也是至关重要的。

2、运用养窖营养液强化窖泥养窖

作用机理就是强化窖泥质量,,即将老化、退化的窖泥,选择合适的补充营养物。

在确定配方时,注重强化己酸菌的含量和磷、钾等营养物质的补充,强化微生物的种类和数量,添加适量的乙酸钠,降低窖池中乳酸的含量。

3、封窖管理

严格封窖管理,杜绝窖池裂边,减少杂菌感染,抑制乳酸生成。

4、窖泥养护

窖泥使用一段时间后,要精心养护,科学、合理地为窖泥补充生长、繁殖所需的营养成分。

5、除老化窖泥,涂新窖泥

对已老化的窖泥,扫除表层,用复合菌液养护,延长窖泥生命周期,必要时可将老化部分铲除,重新涂上新发酵泥。


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