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传统固态白酒与液态白酒风味不同的原因是什么?

2021-06-30 11:41:30

液态法白酒与传统固态法白酒相比,其风味有着明显的差异。液态法生产白酒,完全改变了固态法的工艺条件,造成产品风味的巨大改变。川艺酒曲

川艺酒曲

一、前体物质

前体物质是构成发酵生成物的基础物质。例如糖是酒精、醛、酮、多元醇、有机酸等的前体物质,经微生物作用而生成新的产物。

当然,前体物质与最终产物之间,尚需要经过许多复杂的变化,也就是说,在整个变化过程中,还存在不少的更为具体的中间产物。

传统固态法白酒的生产方法,特点是配醅发酵,使残余淀粉再利用,并调整酒醅的淀粉浓度和酸度。

这些酒醅经长期反复发酵,积累了大量香味物质的半成品——中间产物,经再次发酵而变成香味物质。一般配醅量为原料的3~4倍,是白酒香味的重要来源。

而液态发酵是用水调节淀粉浓度,水不具有像酒醅那样丰富的前体物质,也就不会带来充足的香味来源,这是两种白酒风味不同的根源。

如在液态法发酵醪内添加液态醪,增加前体物质,由于糟液也是液态法残留的前体物质,因而改进效果不大。

二、界面关系

自然界中的微生物,围绕着各种不同界面生活着。这些微生物被吸附于固态表面而呈吸着状态,或者在表面附近呈浓缩状态。

由于这两种作用,而使界面对附近的微生物的分布和酶活力以及代谢都有极大的影响。

白酒固态发酵,界面极为复杂。原料、酒醅、辅料对发酵微生物的吸附状态及其对酶活力和代谢的影响;原料粉碎细度,即颗粒的大小对发酵微生物的影响;等等都是白酒发酵中界面关系。

三、蒸馏方式

甑桶固态蒸馏与蒸馏塔液态蒸馏,由于设备不同以及压力、温度、加热时间不同,使其热变产物发生变化,引起成分上的不同,造成口味上的差异。更重要的是由于各种物质蒸发系数不同,更加大了两者间的差距。


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