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调醅生产、压窖生产是什么意思?

2021-06-18 17:55:54

1、调醅生产

调醅生产指出窖红糟中含有一定量的阻碍发酵物质的群体和有益微生物群体,经择优取醅,通过清蒸排杂,摊晾降温,取适量作为母糟,配入一定比例的新辅料和原料,再次进行混蒸、打量水、摊凉、加曲、入窖发酵的生产过程称为调醅生产。川艺酒曲

川艺酒曲

调醅也就是退一部分老醅,增加适量的新辅料,让其进行合理的新陈代谢,来分解因压窖时间长而阻碍发酵物质偏高的现象,为酵母菌的生长繁殖创造条件。

2、压窖生产

压窖生产就是为了有效避免不利于酿酒生产的自然气温条件和减少酒精挥发所采取安全度夏的生产方式。

根据安全度夏生产的要求,制订出适宜于压窖生产的配料比例关系,按此工艺比例关系进行生产操作、入窖发酵的生产过程称为压窖生产。

夏季气候炎热,气温过高,入窖酒醅的温度和酸度都很难降至理想的控制范围,直接影响着酿酒有益微生物的生长、繁殖和代谢。


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