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白酒中,除了乙醇,还有哪些醇类物质呢?在酒中起什么作用?

2021-05-21 09:25:42

白酒中的主要成分是乙醇和水,两者占总重量的98%左右,其余约2%为香味成分,或者称之为微量成分。

白酒中,除了乙醇,还有哪些醇类物质呢?在酒中起什么作用?

1、甲醇

酿酒原料的果胶质在果胶质酶的分解作用下,生成果胶质酸和甲醇。

甲醇过量会对人体造成伤害,因甲醇沸点比乙醇低,所以蒸馏时,甲醇先被蒸出。所以通常为了避免酒体里的甲醇超标,蒸馏时会去掉酒头。川艺酒曲

川艺酒曲

2、高级醇

白酒中含少量的高级醇可赋予白酒特殊的香味,并有衬托酯香的作用,使香气更加完美。

高级醇既是芳香物质又是呈味物质,大多数高级醇似酒精气味,持续时间长,有后劲。其含量多少和各种醇之间的比例,对白酒的风味有重要影响。

因高级醇一般不溶于水,在水溶液中呈油状物,也称之为杂醇油。

高级醇中除了异戊醇微甜外,其余的醇都是苦的,有的苦味味重且长,并且高级醇含量过多混合成杂醇油影响酒质,饮后易上头。

为避免高级醇过量,要选择蛋白质含量低的酿酒原料,蒸馏时一定要做好掐头去尾的工作。

3、多元醇

多元醇是白酒甜味来源的主要成分。

例如甘露醇(己六醇),许多霉菌能产生甘露醇,大曲中含量较多(大曲中主要的微生物是霉菌、细菌、酵母菌);细菌类的乳酸菌在发酵过程中也能产甘露醇和乳酸。


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