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白酒中杂醇油是什么?是有害物质吗?

2021-05-18 14:37:38

很多酿酒的朋友一听到杂醇油,就谈“油”色变。

杂醇油到底是什么?

事实上,正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇等高级醇的混合物就是杂醇油。杂醇油的沸点高,也是白酒中重要的香味来源。白酒酒曲

白酒酒曲

白酒中如果杂醇油含量过高(超过国家规定的卫生标准),对人体有害,能使神经系统充血,使人感觉头痛。

杂醇油在人体内的氧化速度比乙醇慢,在人体内停留时间长。杂醇油含量过高,不仅对人体有害,而且还给酒的风味带来邪杂味。


杂醇油是怎么生成的?

在发酵过程中,由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解,生成氨基酸,氨基酸进一步水解生成鞍,脱羧基,生成相应的高级醇。


不同种类的微生物,所产生高级醇量也各不相同。

杂醇油是白酒苦味或涩味的主要来源之一,也是造成白酒(当白酒中杂醇油含量较多或降低白酒酒度时)出现白色浑浊的原因之一。所以杂醇油在白酒中的含量不能过高。

但杂醇油在白酒中绝不是单纯的有害成分,只有杂醇油含量超量时,オ会对人体和酒的风味带来伤害。

各种高级醇都有各自的香气和口味,是构成白酒的主要香味成分之一,是醇甜(绵甜)和助香的主要物质来源。如果白酒中根本没有或十分缺少高级醇(杂醇油),酒味将变得十分单调单薄。


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