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酿酒:酒醅升酸幅度过大是什么原因?有什么危害?

2021-05-11 09:48:53

酒醅升酸幅度大的原因:

1、入窖酒醅温度高,杂菌易于生长繁殖,活力强,升酸幅度大。

2、稻壳用量多,酒醅糙, 发酵升温高,窖内空气多,致使升酸幅度大。

3、窖池管理不善,窖皮裂口,空气侵入,使杂菌大量生长繁殖,致使酸度和温度升高。川艺酒曲

川艺酒曲

4、发酵周期长,杂菌生长繁殖的时间长,生酸菌较为活跃,酸度升幅大。

5、酒醅水分过大,易于杂菌生长繁殖,引起酸度升幅大。

6、量水温度过低,水分大部分附着于酒醅表面,易导致杂菌生长繁殖而升酸。


7、摊晾时间过长,清洁卫生工作没有做好,酒醅污染杂菌导致升酸幅度大。

8、入窖酒醅酸度过低,抑制不了杂菌的生长繁殖,易造成升酸幅度大。

9、没有按时抽取黄水,酒醅中含黄水多,酸度高。


酸度过大的危害:

入窖酸度高,有益菌就不能很好地生长繁殖,活力下降,开始钝化,呈抑制状态,发酵作用就不能正常进行,出现粮耗高,酒质差或不出酒的现象。


发酵后期杂菌繁殖,入窖酒醅酸度大,酵母菌的发酵能力减小,但糖化作用反而增强,酒醅中的糖分大量增加,有益的酵母菌又不能利用,给有害菌(如耐酸的醋酸菌)提供了丰富的营养,致使杂菌增多,酸度增高,造成糖分和淀粉的损失。


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