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浓香大曲酒的三种工艺,各自的特点是什么?

2021-05-10 09:49:42

一、原窖法工艺特点:

1、入窖糟醅的质量基本一致,甑与甑之间产酒质量比较稳定。

2、稻壳、水分等配料,甑与甑之间的使用量有规律,易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量,糟醅含水量基本一致。白酒技术

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3、有利于微生物的驯养和发酵。因为微生物长期生活在一个基本相同环境里,糟醅经过滴窖、分层堆糟后,能保持糟醅的一致,并装在同一个窖池里。

这样糟醅中和窖池中的微生物的营养成分、环境条件变化不大,使生长繁殖顺利的进行,从而提高其作用能力,克服了不适应或重新适应新环境的困难。


4、有利于“丢面留底”措施。原窖发酵下层糟醅最优,中层次之,上层最差。

5、有利于总结经验。开窖后与开窖前可以对糟醅、黄水等情况进行充分讨论与分析,找出上排配料、操作、入窖条件中影响产品质量的各种因素,再来确定本排操作应采取的措施,摸索出每一个窖池的性质和规律。

6、操作上劳动强度大,糟醅酒精挥发损失量大,不利于分层蒸馏。


二、跑窖法工艺特点

1、有利于调整酸度和提高酒质。

2、操作上劳动强度小,糟醅中酒精挥发损失小。

3、有利于分层蒸馏量质摘酒,分级并坛等提高酒质的措施。

4、配料配糠、量水用水不稳定,也不一致,无规律。

5、不利于培养糟醅。


三、老五甑法工艺特点:

1、窖小甑大。

窖池体积小,窖糟醅量不多,糟醅接触窖泥面积大,有利于培养糟醅提高酒的质量。

2、原料粉碎较粗,辅料稻壳用量小。

3、劳动生产率高,因窖池小,甑桶大,投粮量多,入窖淀粉含量高,所以产量大


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