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酱香堆积糖化过程中,怎样使糟醅正常糖化?

2021-05-08 10:53:20

在酱香型白酒生产过程中,堆积的高温条件下,抑制或淘汰了一部分杂菌,驯化了耐高温酵母,更有利于耐高温细菌如嗜热芽孢杆菌的繁殖与作用,促进酱香风味的形成。

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通过堆积不但使微生物菌数大增,而且其种类也明显增加,还能调节糟醅中微生物的组成比例,尤其是酵母菌数及其比例增长显著,有利于糖化发酵。白酒技术


仅有堆积工序还远远不够,还必须加强堆积过程的控制管理,才能达到产好酒的目的。

一般堆积时间较长(2-4天)、堆积温度较高(50度左右)、产酒多、酱香突出、风格典型。因此,在堆积阶段要着重从以下几方面控制好堆积的温度和时间。


1、下曲前要将醅团打散,将曲、料充分拌匀,以免堆积升温不均。

2、使用酱香高温大曲,下曲温度不能过高或过低。


3、掌握好收堆温度。

收堆温度的高低直接影响到堆积升温的速度与幅度以及堆积时间的长短。

要根据季节气温的高低和各轮次糟醅的状况来控制收堆温度。气温高、淀粉浓度高,收堆温度低些;反之,收堆温度就高些。


4、收堆要求堆成圆形,每次上堆要均匀,由上而下,由中心向外逐甑堆积。

5、堆糟要疏松,如果发腻不透气,非常影响堆积升温。


6、严格控制糟醅堆积升温速度与高温度。

在堆积过程中要跟踪管理,勤测品温。冬天要做好保温工作;夏天升温过快,要注意散热降温,可适当减少用曲量。

当堆顶品温达45-50度左右,醅长有白色菌丝,手插入堆内取出酒醅有酒香味时,即可入窖。

7、加强工艺卫生管理。并做好相应的消毒灭菌工作,减少杂菌污染。


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