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酱香为什么要堆积糖化?不堆积可以吗?

2021-05-06 10:09:11

酱香型白酒的风味物质形成是多种微生物共同参与的复杂过程,酱香型白酒主体香成分虽然没有定论,但来源于酒曲却是公认的。大曲中的微生物在酿酒中的主要作用是糖化、发酵、生香。白酒酒曲

白酒酒曲

多种微生物交织在一起的共同作用才形成酱香型白酒独特的酱香味,每种微生物在酱香型白酒酿造过程中,不同时段的具体作用很难确切描述,通过堆积使微生物利用淀粉糖分等物质产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养成分等物质,并起到调节温度、水分的作用。


在堆积发酵过程中由于高温生成的呋喃类化合物、芳香族化合物、吡嗪类化合物在酱香型白酒中的含量普遍高于其他香型的白酒。

可见,堆积发酵过程中发生的美拉德反应对酱香型白酒特殊风格的形成有重要的作用。


在堆积过程中,网罗、增殖各种微生物的同时也起到筛选作用将有益微生物接入醅中生长繁殖,进而产酒生香。

随堆积时间延长,温度逐渐升高,此时堆积酒醅产生悦人的香气。生产过程通过堆积积累大量香味物质,及香味的前体物质,待入窖后进一步发生反应,产生更多的香味成分。


酱香型白酒生产中的堆积发酵是经过长期摸索总结出的传统生产工艺,堆积发酵为酱香型白酒独特风格提供了必要的物质准备,促成了风味物质的生成,是生产过程中不可忽略的重要环节,其对酱香型白酒风格形成起到了重要的作用。


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