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固态酿酒工艺:何为配糟发酵?有什么优点?

2021-04-22 10:48:46

糟醅是多种物质的掺和物,配料(粮、糟、辅料)直接决定糟醅中各种物质所在比例,决定糟醅的结构及其物理特性。白酒酒曲

白酒酒曲

空气含量直接影响微生物的生长繁殖及浓度。不同的配料,会使空气含量不同;不同的酸度下,微生物生长种群不同;不同的微生物浓度及活性,不同的淀粉浓度有不同的发酵速度;不同的糟醅密度和比热在相同的发酵速度下有不同的升温。


配糟发酵是指酒糟混合新粮一起发酵,常见就是浓香型酿酒工艺、清香小曲酿酒工艺。酒糟和新粮的混合物称之为粮糟。

通常配糟的比例是1:3-4.5,即100斤新粮,混合300斤-450斤粮食的酒糟发酵。根据生产季节不同来调整配糟用量。


为什么有些固态酿酒工艺要配糟发酵呢?

1、酒糟是指经原料经多次发酵,淀粉利用率高。配糟就是把之前的酒糟再次发酵,连续使用,淀粉利用率就高一些。

2、连续积累香味的前体物质(万年糟)。


3、加配糟可以稀释淀粉浓度,以免发酵升温过高、过猛。

一般冬季配糟量小一些,夏季发酵配糟量大一些。

4、配糟可以调整入窖酸度,使发酵正常。

5、配糟可以调整入窖水分,使发酵正常。

总结起来,配糟发酵的优点就是使发酵正常、提高出酒率、提高出酒品质。


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