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为什么说正宗的大曲酱香酒,都是高品质酒?

2020-07-29 09:12:20


俗话说,“曲为酒之骨”,酒曲对白酒的重要性不言而喻,而且不同酒曲的使用,也会让产出的白酒有不同的特点。在之前的文章中,我们也说,大曲是“酱酒之母”。那么对于酱酒而言,大曲到底给它带来了什么?为什么有人会说,正宗的大曲酱香酒,都是高品质酒?


高温大曲,酱香独有

川艺酒曲


此前我们的分享中介绍过,目前用于酿制白酒的酒曲,主要是大曲、小曲和麸曲,而酿制酱酒所用的,正是大曲。


一般来说,大曲酒有曲香馥郁、口味醇厚的特点;小曲酒的特色,是酒味醇净,香气优雅;而麸曲是现代生物工程技术的成果,可用于代替部分大曲或小曲,但酒质相对前两者都较差。不过,根据制曲工艺的不同,大曲实际上还要再分为高温大曲、中温大曲和低温大曲。



其中低温大曲一般用于酿制清香型白酒,大部分浓香型白酒使用的都是中温大曲(只有剑南春等少数浓香型白酒,使用的酒曲可以称为中高温大曲)。而高温大曲,是茅台酱酒酿制工艺的特殊产物,只用来酿制茅台酱酒,对正宗茅台酱酒来说,高温大曲还不仅仅只是糖化剂。


大曲酱香,精品佳酿


在对酒曲质量进行评判时,一般认为,当糖化力(影响出酒率)一定,液化力(影响酒质)较好的酒曲才能酿出较高质量的酒。高温大曲糖化力较低,液化力高,所以出酒率低,耗粮多(用曲量和用粮量达到1:1),但酿出的酒品质极好。


而且与其他类型的酒曲不同,高温大曲在发酵过程中,其实既作为糖化发酵剂和营养成分,也是酱香酒香气成分的主要来源之一。



高温大曲由于培养温度高(曲心温度高达60℃以上),成曲中大量耐高温的有益菌被保留下来,随后大曲在多次参与粮食的发酵过程中(酿制茅台酱酒需要八次发酵),除了与其他类型酒曲一样,生成乙酸、乳酸及其乙酯外,同时还产生了大量高级的醛类、醇类和酚类等香味物质,使其有酱香突出,幽雅细腻,回味悠长的独特风格。


高温大曲会直接影响到茅台酱酒的风味特征,它的香味,是大曲香味物质带入和发酵产生的复合香气。高温制曲,也正是茅台酱酒工艺,区别于其他白酒工艺的特征之一。



所以正宗的大曲酱香酒,其实是指以茅台当地优质红缨子高粱、、赤水河水为原料,用高温大曲作为糖化剂,以坤沙固态发酵的传统工艺酿制的茅台酱酒,它是天然发酵产品,不添加任何外来物质,要经历一整年生产周期,两次投料,八次发酵,九次蒸煮,七次取酒,三年陈酒,五年方可得!这些工艺的具体内容,我们之后也将继续分享。


好曲,好水,好粮,加上精妙的传统酿酒工艺,酿出的大曲酱香酒自是精品佳酿!


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