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酿酒用什么酒曲更好

2020-07-20 10:18:58

酒曲,也叫酿酒酵母,作用主要是使得粮食中的淀粉得到糖化,再经过酒化产生乙醇,也就是酒。好的酿酒酵母应该是糖化能力强,酒化能力强,而且在发酵过程中发酵能力强,产香味物质明显,这样才能使得酒不仅口味好,酒体明净,绵甜爽口,酒质纯正,而且出酒率高,降低了酿酒的成本。


在选择用什么酒曲之前你可以先考虑你要酿什么类型的酒,不同的酒需要用不同的酒曲。

川艺酒曲

在选择酒曲之前建议先了解一下酒曲的分类及用途:

1、酒曲按原料分类:


大曲。大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯,在人工控制的温度、湿度下培养而成。目前,名优白酒大都使用传统的大曲法酿造。


小曲。小曲也称酒药、白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。白酒酒曲


红曲。红曲用大米为原料,经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化与发酵的双重作用。常用它来生产黄酒。白酒技术


麦曲。麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种,它以小麦为原料,破碎后加水成型 ,经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。黄酒生产中会用到麦曲。


麸曲。麸曲以麸皮为主要原料,接种霉菌扩大培养而成。麸曲的糖化力强,原料淀粉利用率高达80%以上,在节粮方面有显著的效果。麸曲法白酒发酵周期短,原料适用面广,易于实现机械化生产,所以我国70%的低端白酒企业都是采用这种方法。


2、当然还有分为生料酒曲熟料酒曲:


生料酒曲,指采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的。适用于含用淀粉或糖分的粮谷、果蔬,利用生料发酵方法生产各种蒸馏白酒和发酵酒。川艺酒曲


熟料酒曲,为特殊酒曲,属纯生物复合制剂。能将任何生物淀粉彻底糖化,将糖分彻底发酵转化为酒。适用于发酵各种含有淀粉或糖类的粮食,比如高粱,玉米,甜菜,甘蔗等。 熟料高产酿酒酒曲也属于传统酿酒工艺,虽然出酒有很大的提高技术也有很大的改革,但是始终没有生料酒曲出酒率高操作也没有生料方便。但是由于出酒酒质好,所以仍不失为一种很好的酒曲。


3、酒曲按品牌划分:


目前行业里面比较知名的有华西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等,可以去网上搜一下,选择一个合适的。


如果要选择酒曲的话,建议我们要学会判断酒曲:

可以通过闻香味来判断,品质优的酒曲在发酵的过程中产生香味十分明显,这说明酵母在酒醅中在充分发酵,这样的酒曲才是好的酒曲,才能够大大地提高白酒的出酒率。很多酿酒师傅有这样的疑问:在气温比较低的冬季,酒曲的发酵能够大大降低,能够酿出来的白酒出酒率也低,因此他们通常在冬季不去酿酒,这样就白白浪费了一个季度的时间,收入也会大大降低。


如果选择一种活性强、极少受到温度影响的酒曲来发酵,这样的问题就可以解决了。酒曲活性好事保证出酒率的关键,但是有的品牌的酒曲虽说保证了出酒率但是口感却不能够保证,因为好的白酒是原汁原味的,酿酒的白酒酒体明净,绵甜爽口,酒质纯正,只有达到这样的标准才符合优质白酒这样的称呼。所以,对于酿酒人士而言,在酿酒之前一定要选择一款好的酒曲品牌,这是对所酿酒的品质负责。


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