欢迎访问远德微生物研究所有限公司!——酿酒技术培训,酿酒培训公司,酿酒工艺酒曲

酿酒技术培训
您当前的位置 : 首 页 > 新闻中心 > 技术资讯

99%爱酒的人都不知道酒曲是什么做的

2020-06-24 08:30:53


我国古代劳动人民的智慧真的是无可取代的啊,许多人疑惑,小编为什么突然来一句这么感慨的话,就由我来慢慢为大家说。距今4000年以前,中国劳动人民就开始用霉菌糖化谷物进行酿酒,随后发明的酒曲更是在酿酒界文化中代表着里程碑的意义。古书中曾记载“若作酒醴,尔为曲蘖”,翻译过来就是要想制作酒,必须用到酒曲。酒曲是多种微生物的复合组成,酿酒发酵的不可缺少的一部分。


制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程,以谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒,曲的好坏直接影响着酒的质量和产量,因而要出好酒必须用好曲。





中国白酒酿酒原理是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用,是边糖化边发酵的固态复式发酵过程,是我国特有的。相比之下,外国洋酒的原理是利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解。可见中国白酒的制作工艺复杂深奥的多,它包含着高深的科学原理和技术,如固体曲的制作、保藏,曲种的传代和优化等等,都深刻地影响着现代酿酒技术的发展,是历史的沉淀传统工艺的传承。下面小编就为大家介绍一下,我们平常较为常用的曲种是用什么制作的。



推广股市大消息,中国版纳斯达克来了,对A股意味着什么?川艺酒曲



大曲


我国优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。


1. 大曲制作的原料主要有小麦、大麦和豌豆,有时也会使用少量的其他豆类和高粱等。原料要求颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无异味、无农药污染。


2. 大曲的配料,根据各酒厂产品风格特点来确定,一般高温大曲多用纯小麦或者小麦、大麦和豌豆的混合原料;中温大曲大多用大麦、豌豆为原料。


3. 大曲酒有生产用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题。





红曲


1. 红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种,它用大米为原料,经接种曲母培养而成。


2. 红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化与发酵的双重作用。


3. 红曲酿成的酒称为红曲酒,它具有色泽鲜艳,酒味醇厚的特点。因红曲霉菌能分泌红色素(C23H24O5)及黄色素(C17H24O4)故也常用于腐乳、中药、食品等方面,红曲还具有一定的抗菌防腐能力。


4. 其中乌衣红曲是红曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黄衣红曲是红曲霉、黄曲霉和酵母共生而制成的曲。它们耐温抗酸,具有比红曲更强的糖化发酵力。在浙江、福建一带常用它来生产黄酒。



推广股市经典口诀:“换手率”涨三不追,跌四不压.看完恍然大悟



麸曲


1. 麸曲以麸皮为主要原料,接种霉菌扩大培养而成,它主要应用于麸曲白酒的生产,作为糖化剂使用。白酒酒曲


2. 利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒,是解放后推行的一种新的生产方法,其主要优点是麸曲的糖化力强,原料淀粉利用率高达80%以上,在节粮方面有显著的效果。


3. 麸曲白酒发酵周期短,原料适用面广,易于实现机械化生产。白酒技术


4. 目前,该法已逐步由固态法生产发展为液态法生产,并用液体曲或酶制剂取代麸曲的作用。川艺酒曲



标签

最近浏览:

远德微生物研究所

秉承千年传统工艺、依托现代酿造科技

Copyright © 绵竹市远德微生物研究所 All rights reserved 备案号:蜀ICP备20001953号 服务支持:祥云平台

24小时咨询热线0838-6224392

酿酒技术培训,酿酒培训公司,酿酒工艺酒曲

手机 :150-0836-3638

邮箱 :25465464@qq.com

地址 :  德阳绵竹市西南镇红明村三组

关注我们



手机网站

主营区域: 江苏 武汉 上海 北京 浙江