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酱香高温大曲的6大神奇之处

2020-05-12 09:15:26

高温大曲

白酒酿造过程中,微生物对酒质起着两大关键性作用:一是淀粉糖化,二是酒精发酵。这两个过程都离不开酒曲的参与。

酒曲,用粮食制成的曲坯,用来捕集空气中、自然界中的丰富微生物。它们是酒的催化剂,就像馒头发酵时用的发酵粉一样。酒曲中孕育了丰富的菌类,比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及发酵母菌等,酿酒的时候被拌在高粱等原料里,发挥糖化和酒化作用,使粮食发酵,酿造出沁人心脾的美酒。高温大曲

不同的制曲技术,生产出不同的酒曲,也就收集到不一样的菌种,不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。所以,制曲是酿酒过程中十分重要的环节。

酱酒高温大曲

高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂,因其培养过程温度高,所以称为高温大曲。从生产制作到使用,这种大曲有6个奇妙之处,为酱香白酒带来特殊风味。

1、纯小麦制曲

原料用优质小麦,除少量母曲和水之外,不加任何辅料。小麦粘着力强,营养丰富,适宜于微生物的生长繁殖代谢,“得自然之曲,乃称一品”。高温大曲

2、端午踩曲

每年端午节前后开始制大曲,重阳节前结束。伏天气温高,湿度大,空气中的微生物种类、数量多而活跃,为踩曲的时节,有利于充分网罗茅台镇上空的微生物成分。

3、成龟背型

踩曲制坯,做成中间高、四周低,松紧适宜的“龟背”形状的曲块。这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。高温大曲

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