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白酒酿酒技术培训过程中什么情况下要多加酒曲呢?

2020-03-01 12:32:46

在酿酒的过程中酒曲是少了的,酒曲使用量过大,会带入过得细菌,这样会造成酒醅生酸过猛,影响发酵造成产酒量降低。并且由于酒曲中含有丰富的蛋白质,在发酵过程中分解为氨基酸,酵母菌就以氨基酸为原料,通过伊氏路径脱羧生成大量杂醇油,更加影响了酒的质量。那么,在酿酒的过程中什么情况下需要多加酒曲呢?

酒曲

酿酒时加入酒曲也算是国人酿酒的一大发明创造,像国外的洋酒,不是发酵酒,就是配制酒,而中国白酒,因为加入酒曲,就成为和洋酒相区分的重要环节。加入酒曲主要是因为酒曲上面含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶,淀粉酶等霉类,这些霉类具有生物催化的作用,可以加速将原料转变为淀粉,葡萄糖等物质。白酒技术培训

1、当气温低时。特别是冬季酿酒,可以适当增加用曲量,这是由于冬季天气温低,酵母菌等酿酒有益微生物活性较低,需要多用一些酒曲,反之当气温升高时,酒曲用量应相应减少。

2、上排发酵差,出现掉排现象时可以多加点酒曲。本排生产应多用一些酒曲,如果上个排次的生产,由于工艺把控不到位等问题,导致掉排现象,那么酒醅中残余淀粉含量就会偏高,此时应适当增加用曲量,使本排入池酒醅中的淀粉能被充分利用。

3、当使用的酒曲制曲温度高时。应增加用曲量。这是由于高温制曲,酒曲中的糖化菌、酵母菌含量降低,而产酯的细菌含量增加,此时酒曲的糖化力和发酵力差,但是生香好,为了保证发酵正常进行,需要适当增加酒曲用量。一茬尽白酒技术培训

当我们进行酿酒时遇到以上情况可以多加点酒曲来保障酿酒出来酒的质量和口感。白酒催化剂


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