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酒曲有哪些分类?

2020-03-01 12:16:18

关于“酒曲”的分类:

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小曲

很多南方人会在自己家里酿酒,所用酒曲便是小曲,一般被称为“酒药”。之所以叫小曲是和大曲相对而言的,小曲的体积很小,一般只有几克或者几十克。而大曲的体积则很大,一般有五六斤重,甚至有十多斤重。小曲的原料主要有大米、糯米粉、辣蓼、中草药这些材料。小曲的微生物含量要比麦曲多很多,酿制时间也很短,一般5至7天就可以了。像桂林三花酒、长乐烧、玉冰烧、湘山酒等等都是小曲酒,还有用小曲、大曲混用的酒,比如:董酒、酒鬼酒等等。白酒技术培训


大曲

大曲里的微生物比麦曲、小曲中多了很多。它除了糖化能力、酒化能力强之外,还有一个很强的功能“产香”。为了能更好地发挥这种产香的微生物,所以大曲的发酵时间由以前的5天变成了现在的30天。大曲的出现不仅提高了酒的度数,让酒变得更浓烈,也让酒有了不同的风味。大曲酒就比较多了,像茅台、五粮液、剑南春等等都是大曲酒。

麸曲

这是一种提纯后人工培育的曲,虽然形态是零散的,但是微生物却很多。微生物多、纯度高,酿酒也快,所以一些大众、普通的酒会用这种曲来酿酒。用麸曲酿出来的酒,口感、香气都不太好,一是因为这种曲的原料是麸皮,二是因为这种提纯培育的曲少了很多元素。用麸曲酿出来的酒是无法和大曲酿出来的酒相比的。


麦曲

先出现的曲是麦曲,是用来酿黄酒的。麦曲的制作原料有很多,有的会用谷粒发霉、有的用大麦发霉、有的用小麦发霉。麦曲的微生物只是附在谷物的表面,微生物的含量很有限,所以糖化率和酒化率都不高。古人用麦曲酿酒,会非常废料,并且酿出来的酒度数不高。使用麦曲酿制黄酒,整个酿制过程很慢,因为要微生物慢慢发生作用。黄酒的发酵时间为冬季的两个月到春季的一个月不等。酒曲

红曲

红曲的原料是籼米,所以酿出来的酒,酒液为鲜红色。红曲虽然在酿酒行业没什么作为,但是在美食行业却有很大的作为。除了上面说的豆腐乳,还有无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶等等。一茬尽白酒技术培训


酒曲的种类多样,也使得制曲的方法不尽相同,现在就以药小曲为例作一简单介绍。

药小曲

又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。

制作方法:

1. 浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。

2. 粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。

3. 配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。

4. 制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。

5. 裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。

6. 培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。

7. 出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。


最后进行一个科普:头曲,二曲跟酒曲并不搭边。它们指的是酿造蒸馏酒的过程,接酒的时间不同而对不同馏分的酒一个标准化的定义,这些都是跟酿酒的时间有一定的关系,所以,人们把储存半年的酒称作是二曲,一年的是头曲,二年的是特曲。


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